Quy trình và phương pháp làm trái cây sấy

Contents [hide]

• 1 Trái cây sấy khô thực chất là trái cây tươi, được đóng gói gọn nhẹ, loại bỏ được nước, dễ vận chuyển, bảo quản và hơn nữa một số chất dinh dưỡng có trong trái cây sấy khô.
  • 1.1 Nguyên tắc chung của sấy khô trái cây và rau quả
    • 1.1.1 1. Tẩy trắng răng (Hơi nước)
    • 1.1.2 2. Xử lý hóa chất
    • 1.1.3 3. Nhiệt độ sấy
    • 1.1.4 4. Độ ẩm không khí
    • 1.1.5 5. Lưu thông không khí
    • 1.1.6 6. Chiều dày lớp khô
    • 1.1.7 7. Đóng gói, bảo quản trái cây sấy
    • 1.1.8 8. Phương pháp sấy khô

Một nghiên cứu năm 2005 được công bố trên American College of Nutrition cho thấy nho khô và mận khô có gấp đôi chất chống oxy hóa so với trái cây tươi. Trái cây sấy khô rất giàu khoáng chất, vitamin và enzym tốt cho cơ thể (vitamin C bị phân hủy khi sấy khô).

Trái cây sấy khô không chỉ có hương vị thơm ngon rất đặc biệt mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe như làm sạch máu, tốt cho hệ tiêu hóa và nhờ chứa nhiều carbohydrate nên rất thích hợp cho những người làm việc nặng nhọc như thể thao. Bệnh tim mạch, tăng huyết áp.

Sấy khô là biện pháp làm bay hơi một phần nước trong rau quả để giảm khối lượng của chúng. Tuy nhiên, trong quá trình sấy khô, một lượng lớn vitamin C bị phá hủy, có thể lên đến 90% lượng vitamin C hao hụt tùy theo từng loại quả và phương pháp sấy.

Có hai phương pháp: sấy ở nhiệt độ thấp (sấy thăng hoa) và sấy ở nhiệt độ cao.

+ Sấy lạnh : Làm đông lạnh rau quả ở nhiệt độ -200°C, sau đó làm đông nước trong rau quả thành đá ở thể rắn, sau đó biến nước từ thể rắn thành hơi và bay hơi không trạng thái. lỏng lẻo. Phương pháp này gọi là sấy thăng hoa.

+ Sấy nóng : Làm khô rau củ bằng khí nóng. Là quá trình khuếch tán nước từ lớp ngoài lên bề mặt, tại đây nước từ bề mặt sản phẩm bốc hơi ra môi trường xung quanh. Trong công nghiệp, rau quả thường được sấy khô trong lò tuynel. Phương pháp này có thể giải quyết một lượng lớn bằng quạt gió cưỡng bức nên tốc độ bay hơi nhanh, nhiệt độ vừa phải. Đối với gia đình chỉ dùng tủ sấy, tủ sấy thủ công hoặc phơi nắng. Phơi nắng tiết kiệm nhiên liệu, sử dụng năng lượng mặt trời nhưng có ưu điểm là giảm đến 80% lượng vitamin C và caroten, kéo dài thời gian sấy, giảm chất lượng màu sắc, sản phẩm gặp ẩm mốc khi trời mưa. Ngoài ra, do CN cần nhiều diện tích nên sản lượng lớn là vấn đề khó giải quyết. Thời tiết có thể rất khô trong mùa củ cải.

Bảo vệ chất lượng sản phẩm trái cây sấy và giảm thời gian sấy khô bằng cách thường xuyên tưới rau bằng nước nóng hoặc hơi nước trước khi sấy. Khi tẩy trắng dưới tác dụng của nhiệt và ẩm, tính chất lý hóa của vật liệu bị thay đổi làm khô mất đi độ ẩm. Vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống enzym của chất bị phá vỡ. Đã kích hoạt (đã tắt) để tránh làm hỏng sản phẩm.

Trong rau quả có nhiều loại men, trong đó loại men bền vững nhất là men Peroxidaza. Bất hoạt enzym này (quiescent activity) làm bất hoạt enzym khác. Để vô hoạt Peroxidaza, rau quả phải được đun nóng đến nhiệt độ trên 750C. Trái cây giàu carbohydrate (khoai tây…): Mù u làm tăng độ xốp của rau, do quá trình thủy phân các chất pectin làm đứt liên kết giữa các màng tế bào.

Quá trình hồ hóa tinh bột khi bao hình cũng đẩy nhanh quá trình làm khô. Đối với các loại rau có chứa sắc tố (như cà rốt, đậu Hà Lan, mận), chần có tác dụng giữ màu, hạn chế hoặc làm phai màu.

Đối với các loại rau quả (mận, vải…) có lớp sáp mỏng trên bề mặt, việc chần sẽ gây ra một vết hằn nhỏ trên bề mặt do làm mất lớp sáp, làm tăng quá trình trao đổi nước giữa quả và thời gian khô môi với một thời gian chờ đợi ngắn này được rút ngắn.

Để ngăn chặn quá trình oxy hóa trong quá trình sấy khô, để làm trái cây sấy người ta thường sử dụng các chất chống oxy hóa như axit sunfuric, axit ascorbic, axit sunfuric và muối natri của axit sunfuric (ví dụ: metasulphite, bicinite, sulphite, v.v.).

Axit xitric ức chế men đổi màu. Axit sunfuric và các muối natri của nó có tính khử mạnh, tác dụng lên các nhóm hoạt tính oxidaza và làm chậm phản ứng tạo màu men răng. Nó cũng ngăn ngừa sự hình thành melanoids (một chất làm sẫm màu) và ổn định vitamin C, ngăn không cho vitamin C bị tiêu hóa. Hàm lượng SO2 tối thiểu để chống oxy hóa là 0,02% (theo khối lượng).

Rau củ quả là sản phẩm chịu nhiệt kém, trên 900 C, đường fructose bắt đầu bị caramen hóa, dẫn đến phản ứng tạo melanoid và trùng hợp nhanh các hợp chất cao phân tử. Ở nhiệt độ cao hơn, rau có thể bị cháy. Vì vậy, để sấy rau củ quả thường sử dụng chế độ sấy vừa phải. Tuỳ theo loại nguyên liệu mà nhiệt độ sấy không quá 80-900C. Quá trình sấy ban đầu có thể được nâng lên 1000°C, khi trái cây và rau quả được hạ xuống nhiệt độ thích hợp trong vài giờ để loại bỏ men.

Quá trình sấy phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt độ của vật liệu sấy. Nếu tốc độ tăng nhiệt quá nhanh, bề mặt quả sẽ bị cứng lại, cản trở sự thoát ẩm. Ngược lại, khi tốc độ sinh trưởng chậm thì cường độ thải nước yếu.

Độ ẩm tương đối phải giảm để cải thiện khả năng hấp thụ độ ẩm của không khí. Sấy khô là phương pháp làm tăng độ hút ẩm của không khí bằng cách tăng nhiệt độ. Thông thường độ ẩm của không khí khi vào lò nung là 10-13%. Nếu độ ẩm quá thấp, rau sẽ bị sũng nước trên bề mặt hoặc bị khô lớp vỏ, ảnh hưởng xấu đến quá trình thoát hơi nước sau này. Tuy nhiên, độ ẩm quá cao làm chậm quá trình sấy khô. Khi ra khỏi lò, không khí mang theo độ ẩm từ rau quả tươi, do đó độ ẩm tăng lên (thường khoảng 40-60%). Nếu khí thải quá thấp, nó sẽ sử dụng năng lượng. Ngược lại, nếu quá cao dễ xảy ra hiện tượng đọng sương và làm hỏng sản phẩm sấy khô. Độ ẩm của không khí đi ra được kiểm soát bằng cách điều chỉnh tốc độ lưu thông và lượng rau tươi chứa trong lò sấy.

Trong quá trình sấy, không khí có thể lưu thông tự nhiên hoặc cưỡng bức. Trong lò sấy, không khí lưu thông tự nhiên với tốc độ nhỏ (dưới 0,4 m/s) nên thời gian sấy lâu, sản phẩm sấy có chất lượng không cao. Để khắc phục nhược điểm này, trong thiết bị sấy cần sử dụng quạt để thông gió cưỡng bức với tốc độ khoảng 0,4–4,0 m/s. Mất nhiệt xảy ra khi tốc độ gió vượt quá 4,0 m/s.

Độ dày của lớp rau khô cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy. Lớp vật liệu mỏng hơn dẫn đến quá trình sấy khô nhanh hơn và đồng đều hơn, nhưng lò sấy quá mỏng sẽ kém năng suất hơn. Ngược lại, nếu quá dày sẽ làm giảm khả năng lưu thông không khí, khiến sản phẩm bị đổ mồ hôi do ẩm.

Nói chung, nên xếp trái cây vào khay sấy 5-8 kg/m2.

Sau khi phơi khô phải tiến hành phân loại để loại bỏ những cá thể không đủ tiêu chuẩn (do cháy hoặc không đạt độ ẩm yêu cầu). Khô tốt được đổ vào khay hoặc chậu lớn để kiểm soát độ ẩm. Sau đó để chảo nguội hoàn toàn trước khi đóng gói để tránh đổ mồ hôi.

Quy cách đóng gói khác nhau đối với từng mặt hàng, thời gian bảo quản và mục đích sử dụng. Ngoài ra, điều kiện vận chuyển và bảo quản của sản phẩm cũng rất quan trọng đối với việc lựa chọn bao bì.

Các loại vật liệu thường được sử dụng để bảo quản trái cây sấy rau quả sấy khô là giấy và nhựa (PE, PVC, xenlulo…). Túi giấy và hộp các tông nhẹ, rẻ tiền, có thể tái chế nhưng dễ thấm hơi do tác dụng của nước và cơ học. Túi nhựa trong suốt, đàn hồi, dễ dàng bịt kín bằng nhiệt và không đắt tiền, nhưng một số túi thậm chí còn không thấm nước. Tính thấm khí (PE), chịu lực kém (PVC, PET).

Túi ni lông dùng để bảo quản trái cây sấy khô có thể chỉ gồm một màng ni lông hoặc kết hợp nhiều màng. Bạn cũng có thể bảo quản trái cây sấy và rau khô trong hũ, lọ hoặc hộp kim loại đậy kín.

Phương pháp sấy đơn giản nhất là sấy bằng năng lượng mặt trời, có ưu điểm tận dụng năng lượng mặt trời, tiết kiệm nhiên liệu. Tuy nhiên, nó có thời gian sấy lâu và một lượng lớn vitamin C (lên đến 80%) và giảm carotene (vitamin A). Màu sắc sản phẩm kém, cần nhiều diện tích sân phơi, khối lượng lớn, dày đặc khó xử lý. Đặc biệt là phụ thuộc vào thời tiết.

Sử dụng thiết bị sấy khô để làm khô sơ bộ. Sấy khô là quá trình tách nước ra khỏi sản phẩm dưới dạng nhiệt. Quá trình khuếch tán nước từ lớp trong ra bề mặt sản phẩm và hơi từ bề mặt sản phẩm ra môi trường xung quanh.

Máy sấy thông thường sử dụng không khí nóng làm chất hút ẩm, bao gồm tủ sấy, tủ sấy thủ công hoặc máy sấy có bộ phận làm nóng và quạt gió. Ngoài ra còn có các phương pháp sấy khô khác như sấy thăng hoa, sấy hồng ngoại…

Trên đây là bài viết chia sẻ của Đồ ăn vặt Poly về những loại trái cây sấy đang phổ biến hiện nay. Hãy theo dõi fanpage Ăn vặt Poly để cập nhật thêm những thông tin bổ ích và các chương trình khuyến mãi của chúng mình nhé.

Like ÉnBạc để tiếp cận nhiều sản phẩm tuyệt đẹp mỗi ngày